Casi 50 años labrando este legado culinario que grita al mundo los colores de sus ajíes, la sapiencia de su sazón. Con ustedes, Irma Reynolds La Torre.
La sazón de Irma Reynolds La Torre ha grabado su nombre en el paladar de sus comensales y ella lo sabe: “todas las mujeres saben cocinar, pero no tienen la misma sazón que tengo yo”.
He llegado a las 10 de la mañana a su restaurante en Sucre, la Picantería Doña Irma, y ya a esa hora el lugar tiene un par de mesas ocupadas. Sí, falta mucho para la hora del almuerzo, pero su clientela leal ya está saboreando los platillos que han hecho de esta mujer uno de los nombres emblemáticos de la gastronomía chuquisaqueña, patrimonio boliviano.
Solicito hablar con ella y mientras tanto, mis acompañantes y yo elegimos nuestro menú: soltero, asado borracho, picante de ubre y mondongo son nuestras selecciones.
Durante la espera de nuestra comida aparece Irma, radiante y acicalada. Es, en sus modos y su apariencia, una mujer bella que con 85 años –48 de ellos cocinando– cuida cada uno de los detalles de sí misma y de su reconocido negocio. Es, a no dudar, una guardiana del sabor.
Legado sucrense a la carta
Van llegando los platillos y arranco probando una rareza de la que no había oído antes: el picante de ubre. Cubierta de rojo intenso está la suave ubre, no requieres esfuerzo para cortar un bocado y advertir de inmediato esa estela de sabor lácteo que caracteriza a esta pulpa.
Está emplatada en cortes de uno a dos centímetros. Esta pieza de la vaca se caracteriza por ser bastante húmeda por su cantidad de grasa, y quienes la probaron en asados o a la parrilla, sabrán que su textura es algo gomosa; sin embargo en el picante destaca la firmeza tierna debido a la cocción.
El acompañamiento es simple: arroz blanco perfectamente cocido y “sueltito”, sus granos se cuentan uno a uno; papa cocida y un poco de perejil sobre todo el platillo.
Vamos con uno de los favoritos: el “soltero”. Cuando pregunto a Irmita qué platillos robaron el corazón de sus clientes, son los mismos comensales que responden desde su mesa y dicen que el Soltero: “es una institución”, añaden. Es un caldo de cocción lenta, conocido por ser un antídoto contra las resacas.
Con orgullo, Irma relata la preparación de esta receta y los aportes que hizo a la misma: “Antes se colocaba la carne y la zanahoria picadas, la papa en cuadraditos. Al vender el primer día se me deshizo la papa, pero vi que fue de su agrado (de los comensales). Entonces cambié la preparación, ahora voy colocando poco a poco, porque al menear la cuchara en la olla se van deshaciendo. Así les encanta”.
Su asado borracho también tiene variaciones. Recordemos que se trata de un contundente platillo que contiene un asado, papas, mucha, mucha cebolla y tomate, todo sumergido en un caldo muy sazonado. Irma cuenta al respecto: “antes, cuando preparábamos para las familias primero poníamos una capa de carne aplanada, una capa de cebolla, otra capa de papa cruda, echábamos agua y ají para que cueza. Cuando ya está cocida la papa, echo la chicha, hago diferente”.
Y finalmente, el momento del Mondongo. Muy respetado: cuando llega el platillo humeante, veo el bramido de su color, el ají rojo chuquisaqueño, siendo amo y señor de ese espectáculo culinario. Trago saliva.
Es una delicia tradicional con carne de cerdo cuya guarnición es mote pelado con palillo y el infaltable perejil coronando el emplatado. El mondongo, aclara Irma, siempre se hace con costillita de chancho: “en esta picantería se respeta la preparación más añeja”.
El ají rojo que prepara Irma es dulce, no avasalla las papilas, pero sin duda deja el rastro de picor en la lengua. Es cremoso y más que nada, eleva el sabor de la carne bien cocida del cerdo. El mote de maíz que acompasa en amarillo tiene una textura juguetona por los diminutos pedazos de cuero de chancho que se añaden.
Lidiar con ajíes es un acto de maestría, ya que si está muy poco cocido o más bien está requemado por demasiada cocción no solo te hará daño: es una infamia que el paladar reconoce y lamenta de inmediato. Por lo tanto hay que velar paciente: “el ají siempre hay que hacer cocer bien. Primero hago cocer con agüita y sale una espuma blanca, hasta que esa espuma se pierda debo hacer cocer; hago cocer unos tres cuartos de hora y así sale bien.
Chuquisaca se precia de tener en cada región un ají inigualable, pero el que Irma prefiere es el ají de Huacareta, el cual –admito- es mi favorito también desde hace más de una década. Y aunque más caro aun, también recurre a veces al famoso ají cuzqueño.
El rojo del ají que cubre al chancho, el amarillo del mote y el verde del juguetón perejil: “este es el plato dedicado a la bandera boliviana”, dice Irmita exhibiendo su obra de arte.
Picantería Doña Irma solo ofrece tres o cuatro platillos según cada día de la semana. Es así que no todos los días hallas picante de ubre, por ejemplo, solo viernes y sábado; lo mismo que no siempre tendrás la fortuna de probar el “soltero”.
Dos hijos, tres nietos, un legado culinario intachable. Cada bocado fue más intenso que el anterior y ha ratificado la jerarquía de la cocina popular en la región chuquisaqueña. Gracias, señora Irma. He caído de rodillas ante su comida. “A vuestros pies, madre” llega esta infeliz.
Fotos: Paola Lambertin