Hace pocos meses este restaurante fue presentado con firmes credenciales: ser el representante del sabor nativo de la quinua. Falsas promesas.
Tres veces estuve en La Murillo desde su inauguración en abril de este año. Las tres veces sentí un “no sé qué” en el corazón al atestiguar que esta criatura estaba aprendiendo a caminar sola, suelta de la mano de dios.
No me malinterpreten, no se trata de un sinsabor en la propuesta gastronómica, aunque sin duda aquellas credenciales prometedoras con las que vimos nacer a este restaurante han quedado atrás. Es simple y llanamente que este hijo parece no tener la presencia de un padre ni de una madre que lo guíen. Ningún esplendor he hallado en La Murillo. Ninguno.
El propietario del restaurante es el reconocido cocinero Marko Bonifaz. Sí, ese mismo: el jurado del programa Master Chef Bolivia, que se emite por la red Unitel. Desde el momento en que se anunció la vinculación de Bonifaz a los otros dos chefs del jurado –Coral Ayoroa y Marco Gonzales–, su rostro adquirió más visibilidad que nunca. Y mucho me temo, tristemente, que el brillo mediático que ha adquirido el cocinero tenga que ver con la opacidad que hoy se cierne sobre su cocina.
Merkat, en la zona Sur de La Paz, fue uno de los restaurantes que tuvo a su cargo, manteniendo buen nombre. También bajo su batuta, aunque de muy bajo perfil, estuvo (o está) “Marko Restaurante”, que se halla en el barrio de Achumani. Desconozco la situación actual del lugar.
Ahora, a lo que vinimos: hablemos de La Murillo. Está situado en un lugar estratégico de La Paz, la céntrica calle Murillo, que se caracteriza por sus otrora conventillos y callejones, hoy óptimos para la venta de exóticos souvenirs para turistas extranjeros. Este punto de la urbe paceña es también un fortalecido complejo gastronómico que acoge a restaurantes icónicos. Al fondo de una casona republicana está “La Murillo”, casi imperceptible a menos que busques la dirección en las cuentas de sus redes sociales.
La decoración destaca con tullmas para las trenzas y coloridos aguayos. La música no varía casi nada: por lo general se oye la soporífera voz de una cantante paceña murmurando tan suavito que a veces adormece. “Un lugar sin pretensiones”, pienso. Eso me gusta… lo que debe conquistar es la comida.
Las entradas que probé fueron dos. Primero el hummus de quinua: exquisito, una ejecución cabal para esta adaptación, que hace destacar el grano boliviano en la conocida receta árabe. Esta delicia viene acompañada con ratatouille y pan pita. Probar esta entrada es un must en La Murillo.
La entrada que escogí en otra visita fue la ensalada de quinua blanca estilo tabule, con perejil, menta, albahaca, pepino, ralladura de limón y oliva virgen, junto a quesillo cochabambino. Debo admitir que la presencia de la quinua le da mayor frescura y un toque casi casi de creatividad a lo que son dos reconocidas recetas foráneas. En ambos casos, el costo es de 55 bolivianos.
Hasta aquí, todo bien. Ahora los platos fuertes y destaco lo que me parece lo seductor del menú: el keperí. Es una generosísima porción de vacío cocinado en su jugo por alrededor de ocho horas. Si lo bueno es pecado, esta carne no teme a la furia de Dios. La pieza luce humedecida por sus jugos luego de pasar tantas horas a fuego lento, lo que le otorga una textura más blanda hasta llegar al punto de casi deshacerse. Esta delicia es acompañada con quinua y papa frita… y justamente ese punto es el que creo que no está bien. No hay un trazo de frescura, de sabor ligero en la construcción de este platillo. Entre la proteína animal, el grano y el tubérculo, deja una sensación de pesadez.
Segundo plato fuerte: el chaufa de quinua. El típico platillo peruano resalta el arroz, pero, en este caso –una vez más– es presentado con quinua de grano salteado en aceite de sésamo, con vegetales, huevo al sésamo, bambú y pollo teriyaki. Voy a ser directa: ¿sabroso? Sí. ¿Olvidable? También. ¿El costo? 75 bolivianos.
Finalmente, fideos uchu, como la carta reza: “con dos ajíes de Padilla y pasta de quinua, filete picado, vegetales y montado con crujiente charque de res, terminado con una galleta de parmesano”. Recordemos que existe, históricamente, un vínculo entre el fideos uchu y el ají de fideo. El tiempo y los cambios sociales se encargaron de bosquejar sus diferencias: el fideos uchu hoy es concebido y consumido como una paila generosa con bastante jigote y carnes de res y pollo, mientras que el ají de fideo es un guiso más humilde. Lo que La Murillo ofrece es ají de fideo. Dos tipos de carne, el filete en el jigote y el charque por encima del fideo, que es coronado por una ornamentación de parmesano que poco o nada aporta a la propuesta y que solo le da una grandilocuencia al emplatado que no justifica, ni de cerca, los 60 bolivianos que cuesta.
No obstante, debo resaltar la pasta hecha de quinua. En una de las incursiones a La Murillo probé un par de contundentes bocados del platillo con champiñones frescos, corazones de alcachofa, pesto y tomates secos. La pasta corta tenía una ejecución impecable, al dente. Aunque bastante sutil, se identifica el aporte del grano al sabor y a la firmeza de la pasta. Es un plato que amerita ser probado si tu paladar busca más que nada experiencias delicadas como tules.
Visceral, periodismo gastronómico
Fotos: Christian Eugenio Calderón
“Recordemos que existe, históricamente, un vínculo entre el fideos uchu y el ají de fideo. El tiempo y los cambios sociales se encargaron de bosquejar sus diferencias: el fideos uchu hoy es concebido y consumido como una paila generosa con bastante jigote y carnes de res y pollo, mientras que el ají de fideo es un guiso más humilde.”