Gustu: su majestad a nuestro alcance

El reconocido restaurante boliviano presentó su reciente menú que trae buenas nuevas: precios más accesibles en su propuesta de alta cocina. No es malo recordar que hace poco la cocinera principal, Marsia Taha, fue considerada hace poco como la Chef Femenina Revelación de América Latina.


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Fotos: Nicol Vargas



Gustu fue, para muchos y por mucho tiempo, como esa pasión desenfrenada que quita el sueño. Esa obsesión que ansiamos, pero que no podemos tener. Así de lejano, casi imposible era.

No podemos ignorar que su menú representaba lo inaccesible que había en este huerto del señor: hace un par de años una de sus propuestas llegó a costar 700 bolivianos, y 900 si incluía el maridaje. Se trataba del “Menú Bolivia”, un recorrido por 14 platillos, una vastedad de sabores procedentes de todas las regiones del país y un manifiesto de la gastronomía contemporánea en Bolivia. Pero, aun así, excluyente para la mayor parte de la población. También lo era para mí.

Si estuve en Gustu antes se debió, en algunas ocasiones, a las delicias que conlleva realizar periodismo gastronómico. Y en otras, iba invitada por amores eventuales que tuvieron el tino de conquistarme por la panza. Y la comida de Gustu siempre fue lo memorable de esas citas.

Hoy el restaurante tomó un giro de 180 grados con una nueva gestión en la parte gerencial, y con Marsia Taha a la batuta de la cocina, asumió una medida arriesgada: bajar los precios en su momento más luminoso.

Me explico: el “Menú 3 Pasos” (entrada, plato fuerte y postre) hoy cuesta 140 bolivianos, con la exquisitez y novedad que representa, una experiencia culinaria para el comensal. Ese combo antes oscilaba entre 200 a 250 bolivianos.

El “Menú Bolivia” hoy cuesta Bs 375 y consta de ocho pasos; eso sí, este debe ser pedido por la mesa completa. No es algo que se prepare solo para una persona por el tiempo y la maestría que compromete.

No es una decisión ligera la que asumió el restaurante, más si tomamos en cuenta que en 2021 Marsia ganó el premio a la Chef Femenina Revelación de América Latina, galardón otorgado por la prestigiosa lista “50 Best Restaurants”, que es una radiografía a las cocinas, cocineros y cocineras que descuellan a nivel global.

Hoy, con más centavos en los bolsillos y mejor selección en el amor, visité Gustu y paso a relatarles mi más reciente experiencia en este icónico rincón de la gastronomía contemporánea del país.


Doce platillos del menú


Fui a Gustu con un grupo de amigos, así que entre todos pudimos saborear 12 platillos. Las entradas cuestan Bs 40; los platos fuertes, Bs 75 y los postres, Bs 35. Los describiré en el orden de sorpresa y deleite que sentí.

- Llama ahumada, nido de yerbas y yema en tucupi: es un crudo o tartar de llama que lleva encima una pizca de polvo de ají de Padilla, flores comestibles como flor de mostaza y lavanda, además de brotes. Dios salve a este camélido. Una yema de huevo curada en garum (concentrado de pescado que eleva el sabor) ocupa el centro con un sabor muy sutil; también lleva verdeo y láminas de caya, que es un tubérculo parecido a la papa. La contundencia de este platillo tiene la rara combinación de la frescura que da la humedad de las flores.

- Crudo de yacaré con urucú y sacha inchi: soy muy fan de la carne de yacaré –una especie de lagarto amazónico–, que en este caso va acompañada de mango verde, cañahua rosada, tallos de cilantro y flores. Estos elementos son bañados en aceite de cilantro, aceite de achiote o urucú y todo ello, sumergido en una fina capa de leche de almendra sacha inchi.

- Palmito, asaí y crucíferas: en la base del plato se despliega salsa de asaí. El palmito está cocinado en mantequilla avellanada y chivé negro (una pasta hecha en base a yuca). También incluye palmitos frescos acompañados por berros. Contra toda expectativa, la salsa de asaí no me sorprendió en la magnitud que ese producto amazónico acostumbra. Me costó decodificar su sabor en este plato.

- Tripa, papa y miso de quinua: la tripita está perfectamente frita y acomodada de manera vertical en el plato hondo, lleva encima polvo de ají de Padilla de Sucre y la acompaña el crocante de yuca y la chila (polvo hecho a base de plátano verde).


Ahora, con ustedes, ¡los platos fuertes!


- Pato, chicha y maíces: el pato es una de mis carnes favoritas y en este platillo se presenta en dos formas. A un lado tenemos un tamal relleno de pato confitado, bañado en salsa de espinaca, gel de chicha, crocantes de maíz y ají de Padilla, y brotes de mostaza. Y como segunda presentación, la pechuga o magret de pato cubierto en glace, que es una reducción de los jugos. Un platillo simplemente memorable.

- Cordero, payuje y chila: se trata de terrina de cordero preparada en cocción lenta por más de ocho horas y que mantiene su forma gracias al colágeno. El jugo es reducido a un glace con el que se baña la carne; en el plato también hay payuje que, en el proceso de cocción lenta, se oxida y se vuelve morado naturalmente. El payuje es un puré de plátano de la Amazonía. Acompañan chipilos (crocantes de plátano), chila y las flores del plátano, encurtidas, deshidratadas y luego fritas para coronar la exquisitez. Mucho cuidado, esta propuesta es contundente.

- Paiche, isaño y chivé negro: el pescado es cocinado con una reducción de naranja, ají gusanito de la Amazonía (uno de los ajíes más picantes del país), mantequilla avellanada, crema de queso e isaño, que es un tubérculo oscuro que es expuesto al sol para suavizar su sabor. También lleva papalisa y brotes de amaranto. Como bien lo definió una amiga, el paiche es el tipo de pescado que le gusta a la gente que no come pescado… y estoy muy de acuerdo. La verdad, no lo extrañaría. Ni él a mí.

- Hongo de pino, papitas y huevo frito: este platillo parece una minuciosa, espléndida instalación de arte: “verde que te quiero verde”. Este hongo solo crece en los bosques de pino y es conocido como callampa; tiene un sabor bastante terroso y está confitado con ajo y aceite de romero. Acompañan papas imillas deshidratadas, un huevo con la yema a punto en la base y verdeo en distintas texturas, como la lechuga kale. “No vives de ensalada”, diría Bart Simpson y aunque en el caso de este platillo verlo es genial, esperaba mayor variedad en el sabor. Eso sí, la experiencia del paladar con tanta textura es digna de destacar.


Ahora los postres


- Helado de roble, algarrobo y chocolate: Hasta ahora yo no sabía que necesitaba un helado de roble chiquitano en mi vida. Pues resulta que sí. Esta delicia fue infusionada y hervida en leche; lo acompañan chips del mismo árbol y encima lleva una galleta de algarrobo con chocolate y cacao. Sentí mareos de tanta felicidad en mi boca. Deben probarlo… y, sí, uso el verbo “deben”.

- Helado de llullucha y maní: la llullucha es un alga del lago Titicaca que para esta preparación fue infusionada en leche; a partir de esto se hizo el helado. Luego colocan llullucha frita, acompaña un praliné de maní y merengue tostado.

- Helado de chirimoya, merengue de Hibiscus y flores secas: en la base está una pavlova, que es un merengue semiseco en el que se postra el helado de chirimoya coronado de flores secas. Una probadita de frescura.

- Helado de cereza, chocolate y menta: arándanos silvestres, helado de frutos rojos y unas hojas de menta. Las gomitas de frutos rojos, la misma base de la fruta en diferentes tratamientos.


A lo larga de la velada gastronómica se advierte total sincronía en la cocina –que está a la vista de cada comensal– como en el servicio.

Ya no queda duda: Gustu ha dejado por sentada su identidad, en el sabor, el emplatado. Alcanzó su madurez. Ya no es un ente juguetón que experimenta, aunque lo haya hecho con éxito. Y es este tipo de propuestas que se atreven a tomar nuevas rutas las que dejan en claro en qué manos radica el esplendo


Apuntes sobre los productos


- Es importante resaltar que Gustu apoya a comunidades que se hallan al norte del departamento de La Paz consumiendo su producción. Es el caso del yacaré, del que se hace una caza sostenible una sola vez al año.

- El paiche es un tipo de pescado de consumo controlado para mantener el ecosistema, porque se trata de una especie depredadora.

- Los vinos que incluye la carta son de bodegas pequeñas, exclusivas.


La lupa sobre los ambientes


Los ambientes de Gustu están recubiertos de madera, con una decoración sin ostentaciones. Más bien se advierte en algunos rincones referentes de diferentes regiones del país, como las tullmas de colores que destacan en las gradas que llevan del primer al segundo piso.

Espaciado, con una distancia de al menos dos metros entre mesa y mesa, lo que domina el primer piso es la cocina abierta, con enormes ventanales que permite al comensal apreciar el proceso existente en la cocina. La sincronía del equipo. A un costado de la puerta principal es el reinado del somellier con la exclusiva propuesta en bebidas que tiene el restaurante.

Gustu se halla en la calle 10 de Calacoto casi avenida Costanera, en la ciudad de La Paz.



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